단백질에 대한 분석

단백질은 탄소, 수소, 질소로 이루어져 있으며 그 외 인, 철, 황 등을 함유한 것도 있다. 체내의 단백질은 수분 다음으로 많은 부분을 차지하며 약 16%가 함유되어 있다. 식품에 들어 있는 단백질함량은 식품의 종류에 따라 다양하다. 또한 단백질의 종류에 따라서도 질소함량은 다양하다. 오스번(Osborn)의 실험에 의한 단백질의 원소조성은 탄소가 51～55%이며, 수소는 약 7%, 산소는 20～23%이고, 질소는 15.5～18.7%이고, 유황은 0.4～1.7%이다. 단백질에 들어있는 질소의 함량은 평균 16%로서, 단백질을 분해하여 얻어지는 질소량에 6.25의 질소계수를 곱하면 단백질의 양을 산정할 수 있다. 이것을 조단백질(crude protein)이라 부른다.
단백질은 아미노산이 결합된 분자량이 큰 물질이다. 일상식품에는 22가지의 아미노산이 발견되고 있으며 수천 수백개가 결합되어 단백질을 이룬다. 이때 아미노산의 결합은 펩티드결합에 의해서 이루어진다.

2) 단백질의 구조

단백질은 아미노산이 결합되어 이루어졌다. 아미노산이 연결되어 폴리펩티드 를 이루면 여러 가지 형태를 가지게 된다. 즉 둥글거나 긴 형태 또는 꼬이거나 접혀진 형태로 되어 단백질 분자들은 고…(생략)