갈변의 억제 및 이용

서 론

본 론
Ⅰ. 갈변화 반응의 분류
(1) 식품의 효소적 갈변
(2) 식품의 비효소적 갈변

Ⅱ. 갈변의 억제
(1) 효소적 갈변의 억제법
(2) 비효소적 갈변의 억제

Ⅲ. 갈변의 이용
(1) 효소적 갈변의 이용
(2) 비효소적 갈변의 이용

결 론

※참고문헌※




(2) 식품의 비효소적 갈변 비효소적 갈변은 원래 무색의 성분 또는 무색의 성분사이에 화합반응을 일으켜 유색물질로 변하여, 그 반응이 계속 일어나면 갈변하는 현상이다. ƒ. Maillard Reaction(Amino Carbonyl Reaction) 1912년 maillard가 glycine의 amino radical(-NH2)과 glucose의 carbonyl radiccal(=C=O)를 가열하면 갈색색소의 maelanoidin이 생성됨을보고한 이래 이 반응의 이름을 주로 amino carbonyl raection이라고 부른다. 또한 발견자의 이름을 붙여 maillard reaction이라고도 부르며, 반응의 최종산물에 의해 melanoidin reaction이라고도 한다. amino radical로는 free amino acid, peptides, protein, amine 같은 질소화합물이 반응에 관여하고, carbonyl radical로는 aldehyde, keton…(생략)