조리 특성 중 거품성의 원리를 설명하고 아이스크림과 케이크의 조리시 나타나는 거품성을 사용 되는 재료 및 조리법에 근거하여 구체적으로 설명하시오

2 1. 거품성의 개념과 조리학적 의미

거품성은 식품 속에 공기나 다른 기체가 미세하게 분산되어 형성된 구조를 만들어 내는 성질이다. 일반적으로 거품은 액체를 연속상으로 하고 그 안에 기체가 분산상으로 존재하는 상태를 말한다. 하지만 조리에서 거품성은 단순히 기체가 섞이는 현상에만 머무르지 않는다. 식품 속에 들어간 기체가 쉽게 빠져나가지 않고 일정 시간 유지되며, 경우에 따라 가열이나 냉동 후에도 조직 속에 남아 제품의 질감을 형성하는 것이 중요하다. 즉 거품성은 거품의 형성 능력과 거품의 안정성까지 함께 포함하는 개념이다.

거품이 조리에 중요한 이유는 첫째 식품의 부피를 증가시키기 때문이다. 공기가 들어가면 동일한 양의 재료로 더 큰 부피를 만들 수 있으며, 이로 인해 식품은 가볍고 부드러운 질감을 갖게 된다. 둘째로 거품은 조직을 연하게 만든다. 촘촘한 고형물 덩어