1학기 중간과제 조리과학 거품성의 원리

1학기 중간과제 조리과학 거품성의 원리
조리과학

1. 조리 특성 중 거품성의 원리를 설명하고, 아이스크림과 케이크의 조리시 나타나는 거품성을 사용 되는 재료 및 조리법에 근거하여 구체적으로 설명하시오(10점).
2. 다음은 계란의 거품형성능을 비교하는 실험이다. 각 방법대로 실험을 수행하고 결과를 비교하시오(20점).
1) 계란을 3개 준비하고 난백을 분리하여 각각 다른 그릇에 준비한다.
2) 유리 그릇에 난백(A)을 넣어 젓가락으로 빠르게 저어 그릇을 거꾸로 해도 거품이 떨어지지 않을 때까지 저어주고 그 시간을 측정한다.
3) 유리 그릇에 난백(B)을 넣고 식용유를 0.5 티스푼(tablespoon)을 넣어 젓가락으로 빠르게 저어 그릇을 거꾸로 해도 거품이 떨어지지 않을 때까지 저어주고 그 시간을 측정한다.
4) 유리 그릇에 난백을 넣고 설탕 0.5 티스푼(tablespoon)을 넣어 젓가락으로 빠르게 저어 그릇을 거꾸로 해도 거품이 떨어지지 않을 때까지 저어주고 그 시간을 측정한다.
5) 각 시료들의 거품 형성 정도를 비교하고 상온에서 30분 방치한 후 거품의 안정성 변화를 비 교한다.
6) 각 시료의 거품 형성 및 안정성 차이에 대해 거품 형성 원리를 고…