식품위생학 2025년 2학기 방통대 중간과제물 - 식품취급자 공정 환경 위생관리

xxxxxx-1 식재료 위생관리

식재료는 조리 이전 단계에서부터 안전하게 관리되어야 한다 원재료 입고 단계에서 유통기한 포장 상태 온도 조건을 점검해야 하며 특히 육류 어패류 신선 채소는 냉장 냉동 상태가 유지되는지 확인해야 한다 원재료 보관 창고는 온도와 습도가 일정하게 유지되도록 관리하며 선입선출 원칙을 지켜 오래된 재료가 먼저 사용되도록 한다 또한 외부 흙 먼지 미생물 오염을 줄이기 위해 채소는 충분히 세척 살균 과정을 거쳐야 하고 육류는 교차오염을 방지하기 위해 채소류와 별도의 용기나 냉장고 구획에 보관한다

xxxxxx-2 조리 공정 위생관리
조리 과정에서는 교차오염과 미생물 증식을 방지하는 것이 핵심이다
첫째 세척과 절단 단계에서 동일한 도마와 칼을 사용하는 것은 금지된다 육류 전용 어류 전용 채소 전용으로 색깔이나 표시를 구분해 사용하는 것이 좋다
둘째 조리 시 중심 온도 관리가 중요하다 육류는 최소 75도 이상 1분 이상 가열해야 하며 어패류 달걀도 마찬가지로 충분한 가열이 필요하다 반조리 상태는 병원성 세균 생존을 허용할 수 있다
셋째 조리 후 보관 단계에서는 조리된 음식이 상온에 2시간 이상 방치되지 않…