요거트 생산 과정과 젖산균 생존력 분석에 대한 실험적 접근

1. 서론

요거트의 품질과 기능성에 중요한 영향을 미치는 젖산균의 생존율을 높이는 최적의 생산 공정을 확립하기 위해 이 연구를 수행했다. 요거트는 풍부한 영양과 건강에 좋은 기능성으로 소비자에게 꾸준히 사랑받는 발효 유제품이다. 하지만 생산 과정 중 열처리나 저장 과정에서 젖산균이 사멸하면 요거트의 품질이 떨어지고 기능성이 약화될 수 있다. 따라서 이 연구는 요거트 생산 단계별 젖산균 생존율을 정확하게 측정하고, 생존율에 영향을 주는 요인들을 분석하여 생산 공정 개선 방향을 제시하는 데 목적이 있다. 다양한 균주를 사용한 요거트 제조 과정을 설계하고, 각 단계의 균체 수를 측정하며 젖산균 생존에 영향을 미치는 요인들을 규명하여 최적의 생산 조건을 찾는 데 집중했다. 특히 배양 온도, 배양 시간, 저장 온도가 젖산균 생존율에 미치는 영향을 세밀하게 분석했다. 이 연구 결과는 요거트 제품의 품질 관리와 생산성 향상에 유용한 정보를 제공할 것이다.
원유는 국내산을 사용했고, 젖산균은 스트렙토코커스 서모필루스와 락토바실러스 불가리쿠스 두 종류를 사용했다. 배양에는 일반적인 요거트 생산에 사용되는 MRS 배지와 M17 배지…