강력추천 2025 제과제빵기능사 자격증 필기 요약본 고득점 A+

1. 제과이론

밀가루의 종류와 성질
ㆍ박력분: 단백질 7~9%, 회분 0.4% 이하
→ 제과용 (케이크, 쿠키 등)
ㆍ강력분: 퍼프페이스트리용, 신장성 요구
되는 제품에 사용
ㆍ전란 수분/고형분: 수분 75%, 고형물
25%
- 노른자: 수분 50%, 고형물 50%
- 흰자: 수분 88%, 고형물 12%
(우유와 유사)

계란 성분비 (60g 기준)
ㆍ껍질: 10% (6g), 흰자: 60% (36g),
노른자: 30% (18g)

유지의 성질
ㆍ산패에 견디는 성질: 안정성
ㆍ페이스트리류 유지의 중요성
- 가소성
- 신장성
ㆍ도넛 튀김유 온도: 180°C
ㆍ튀김기름 표준 온도: 180~195°C
ㆍ기름 많은 원인
- 튀김시간 과다
- 반죽 수분 많음
- 글루텐 부족, 고율배합

제과 재료 및 작용
ㆍ설탕: 쿠키의 퍼짐률 조절
ㆍ소금 부족 시 문제: 부피 큼, 맛과 향
약함, 껍질 모서리 예리함
ㆍ이탈리안 머랭 시럽 온도: 114~118°C
ㆍ가나슈 크림 비율: 초콜릿 : 생크림 = 1:1
ㆍ파운드 케이크 노른자+설탕 칠 목적
- 광택, 착색, 맛 개선, 노화 방지

향신료 사용
ㆍ도넛: 넛메그
ㆍ호밀빵: 캐러웨이씨

믹서 종류
ㆍ수직형 믹서 (버티컬 믹서)…