[면접 합격자료] 대상 소재BU 전분당 연구(식품용 변성전분) 합격 문항 기출 최종합격

1. 전분의 구조와 성질에 대해 설명해 주세요.

전분은 저장 탄수화물의 일종으로, 주로 식물의 뿌리, 줄기, 씨앗 등에 저장되어 있으며, 주성분은 아밀로스와 아밀로펙틴입니다. 아밀로스는 직선 형태의 글루코스 사슬로 구성되어 있으며, 전분의 20~30%를 차지하고 있습니다. 이에 비해 아밀로펙틴은 가지를 치는 구조로, 70~80%를 차지하며 점성과 점도를 높이는 역할을 합니다. 전분의 구조는 수소 결합에 의해 안정화되어 있으며, 가열 시 젤화와 팽윤, 응고 현상이 일어납니다. 열과 수분에 노출되면 전분은 팽창하여 겔을 형성하며, 이는 식품의 점증 및 텍스처 조절에 활용됩니다. 전분의 성질은 pH 변화, 가열 시간, 온도, 수분 함량 등에 따라 크게 달라집니다. 예를 들어, 전분의 당침점은 보통 60~70도씨이며, 이 온도에서 겔화가 시작됩니다. 변성전분은 가공 시 열, 산, 효소 처리로 구조를 변화시켜 점도, 용해도, 안정성 개선이 가능하며, 특히 식품 산업에서 점증제, 유화제, 가공 안정제 등으로 널리 사용됩니다. 통계에 따르면, 글로벌 전분 시장은 연평균 5% 성장 중이며, 변성전분의 시장 점유율도 이에 따라 꾸준히 증가하고 있습니다.

2. 변성전…