[농학계열] 된장의 효능에 대해서 기술하세요

Ⅰ. 서론

한국의 전통 식문화에서 장류는 수천 년 동안 우리 민족의 생명과 건강을 지켜온 핵심적인 식품 자원입니 다. 그중에서도 된장은 콩을 주원료로 하여 자연 발효 과정을 거쳐 만들어지는 대표적인 발효 식품으로, 농 업 생산물인 대두의 영양적 가치를 극대화하고 보존성을 높인 뛰어난 농학적 유산이라 할 수 있습니다. 콩 자체도 밭에서 나는 고기라고 불릴 만큼 단백질과 지방이 풍부한 우수한 농산물이지만, 발효라는 바이오 공 정을 거치면서 원재료에 없던 새로운 유효 성분들이 생성되고 유익한 균군이 활성화되는 놀라운 성질을 가 지게 됩니다. 과거에는 된장이 단순히 음식의 간을 맞추거나 풍미를 더하는 양념의 역할에 주로 그쳤으나, 현대 식품영 양학과 농학의 비약적인 발전에 힘입어 된장의 생리활성 물질과 건강 증진 기능에 대한 과학적 연구가 활발 히 이어지고 있습니다. 된장은 단백질 공급원으로서의 역할뿐만 아니라 각종 성인병 예방, 항암, 항산화, 면 역 증진 등 유용한 생리활성 작용을 발휘하는 기능성 식품으로 재조명받고 있습니다. 발효 과정에서 미생물 이 분해해 내는 효소와 다양한 이소플라본 유도체, 페놀성 화합물, 그리고 …