조리과학 조리 특성 중 거품성의 원리를 설명하고, 아이스크림과 케이크의 조리시

1. 서론

거품이란 액체의 표면장력이 낮아진 상황에 발생하는 것이다. 즉, 계면활성제를 통해 물과 기름의 경계선이 무너지며 공기가 액체막에 의해 분할되면서 거품이 생겨난다. 거품과 관련된 음식 중에 가장 역사가 깊은 것 중 하나는 빵 종류일 것이다. 특히 바게트는 거품을 통한 구멍의 고른 분포도를 확인하는 중심점이 되었을 만큼, 균일하고 고른 거품의 분포도가 곧 좋은 바게트를 결정짓는다. 바게트와 마찬가지로 케이크의 단면에 구멍이 많이 뚫려 있는 것도 유제품을 만드는 과정에서 발생한 거품이 그곳에 있었기 때문일 것이다. 그렇다면 빵이나 케이크처럼 고온에서 구워야 하는 음식들의 경우에서, 거품은 어떻게 사라지지 않고 남아 그 음식들에 구멍이 생기게 할 수 있었을까 액체의 온도가 올라가면 올라갈수록, 그곳에 모인 열은 거품을 만드는 데에 주력한다. 액체를 증기로 바꾸는 과정에서 거품이 발생하는 것이다. 예컨대 라면 물을 끓일 때 기포가 발생하는 것도 이와 같은 원리이다. 그러나 유제품의 경우에는 점도가 거의 없는 물과 달리 설탕 등의 첨가물을 통해 거품에 일종의 보호막이 생겼기 때문에, 거품이 바로 사라지지 않고 고온에서…