식품위생학 급식소 식품취급자 위생관리 식품 및 공정 위생관리 환경 위생관리로 분류하여 조사하고 작성

[1] 식품취급자 위생관리

식품취급자의 위생관리는 식품안전의 가장 기초적이면서도 중요한 단계이다. 급식소나 식품제조시설에서 일하는 모든 종사자는 식품의 오염 가능성을 최소화하기 위해 개인위생을 철저히 관리해야 한다. 「식품위생법」 제32조에서는 조리사, 영양사, 종업원 등 모든 식품취급자에게 건강진단과 위생교육의 의무를 부여하고 있으며, 이를 위반할 경우 행정처분을 받을 수 있도록 명시하고 있다.
식품취급자의 손, 의복, 호흡기 분비물 등은 병원성 세균의 주요 전파경로가 될 수 있다. 대장균이나 살모넬라균, 장염비브리오균과 같은 세균은 대부분 오염된 손이나 조리도구를 통해 식품에 전이되어 식중독을 유발한다. 따라서 조리 전후, 화장실 사용 후, 생식재료를 만진 후에는 반드시 손을 비누와 온수로 30초 이상 세척해야 하며, 손에 상처가 있을 경우 위생장갑을 착용해야 한다. 손톱 밑이나 반지, 시계 밴드 등에는 세균이 쉽게 번식하므로, 근무 중에는 장신구를 착용하지 않는 것이 원칙이다.
또한 식품취급자는 정기적인 건강진단(연 1회 이상)을 통해 감염병 여부를 확인해야 한다. 장티푸스, 결핵, 피부질환 등은 음식으로 전파될 …