식품공학과 농산물 가공 연구 콩을 활용한 건강한 면 두부 제조법 개발

1. 서론

콩은 단백질과 이소플라본 등 다양한 기능성 성분을 풍부하게 함유하고 있어 건강에 유익한 식품으로 널리 알려져 있다. 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 콩을 활용한 다양한 식품 개발이 활발하게 진행되고 있으며, 특히 두부는 콩의 영양적 가치를 그대로 담고 있는 대표적인 식품이다. 그러나 기존 두부는 굳이 덩어리 형태로만 제공되어 소비자의 다양한 기호를 충족시키지 못하는 한계가 있다. 이러한 문제점을 해결하고 소비자의 선택 폭을 넓히기 위해 면 형태의 두부 제조가 주목받고 있으며, 면 두부는 기존 두부보다. 다양한 조리법에 활용될 수 있다는 장점이 있다.

이 연구에서는 콩의 기능성을 극대화하고 면 두부의 물성을 개선하여 소비자 만족도를 높일 수 있는 새로운 제조법을 개발하고자 한다. 특히 국산 콩의 우수성을 강조하여 국산 콩을 활용한 면 두부 제조에 초점을 맞출 것이다. 다양한 국산 콩 품종을 선별하고 각 품종의 물리적 화학적 특성을 분석하여 면 두부 제조에 적합한 품종을 선정할 것이다. 또한 콩의 가공 방법에 따른 기능성 성분 변화를 분석하여 영양 손실을 최소화하는 최적의 가공 조건을 확립하고자 한다.
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