쌀가루 제조 및 품질 특성 분석 Pin mill을 이용한 호화도와 도정도 평가

1. 서론

쌀가루는 다양한 식품의 기본 원료로 사용되며, 그 품질은 제조 과정에 따라 크게 좌우된다. 특히 쌀가루의 기능적 특성에 중요한 영향을 미치는 요소는 호화도와 도정도이다. 호화도는 쌀 전분의 물리화학적 변화를 나타내는 지표로, 전분 입자가 물을 흡수하여 팽윤하고 호화되는 정도를 의미한다. 높은 호화도는 일반적으로 부드럽고 점성이 높은 쌀가루를 만드는 데 기여한다. 도정도는 쌀의 외피 제거 정도를 나타내는 지표로, 도정도가 높을수록 쌀겨와 배유의 비율이 달라지며 이는 쌀가루의 색깔, 맛, 영양 성분에 영향을 미친다. 본 연구에서는 Pin mill을 이용하여 쌀가루를 제조하고, 분쇄 조건에 따른 호화도와 도정도의 변화를 분석하여 최적의 가공 조건을 찾고자 한다. Pin mill의 회전 속도, 분쇄 시간, 쌀 공급량 등의 가공 변수가 쌀가루의 품질 특성에 미치는 영향을 정확하게 규명하는 데 중점을 둘 것이다. 또한 입도 분포와 색도 등의 물리적 특성을 측정하여 쌀가루의 전반적인 품질을 평가하고, 최적 조건에서 얻어진 쌀가루의 특성을 종합적으로 분석하여 품질 향상과 효율적인 가공 기술 개발에 필요한 기초 자료를 제공하고자 한다.…