자색고구마잼 품질 특성 분석 설탕 함량에 따른 관능적 평가

1. 서론

자색고구마는 풍부한 영양 성분과 높은 안토시아닌 함량으로 인해 건강 기능성 식품 소재로 각광받고 있다. 특히 안토시아닌은 강력한 항산화 효과를 가지고 있어 건강에 대한 관심이 높아지는 현대 사회에서 더욱 주목받고 있다. 하지만 자색고구마는 당도가 낮고 수분 함량이 적어 잼 제조에 어려움이 있다. 이러한 단점을 보완하기 위해서는 설탕 첨가가 필수적이며 설탕의 함량에 따라 잼의 품질 특성이 크게 달라질 수 있다. 따라서 본 연구는 자색고구마잼 제조 시 적절한 설탕 함량을 설정하여 품질 향상을 도모하고 소비자의 선호도를 높일 수 있는 최적의 레시피를 제시하고자 한다. 이를 위해 다양한 설탕 함량으로 자색고구마잼을 제조하고 관능 검사를 통해 소비자의 선호도를 객관적으로 분석하여 최적의 설탕 함량을 도출하고자 한다. 이 연구 결과는 자색고구마잼의 제조 공정 개선 및 품질 관리에 유용한 정보를 제공할 뿐만 아니라 자색고구마를 활용한 다양한 가공식품 개발에도 기여할 수 있을 것이다. 나아가 자색고구마의 소비 촉진과 농가 소득 증대에도 긍정적인 영향을 미칠 것으로 기대한다. 특히 최근 건강 기능성 식품에 대한 소비…