쌀 품질 분석 도정상태 신선도 평가 및 종류 판별 연구

1. 서론

최근 소비자들의 쌀 품질에 대한 요구가 높아지면서 객관적인 품질 평가 및 관리의 중요성이 커지고 있다. 기존의 관능검사에 의존하는 쌀 품질 평가는 주관적인 요소로 인해 정확성이 떨어지는 한계를 지닌다. 따라서 이 연구는 객관적인 측정 방법을 통해 쌀의 도정 상태 신선도 그리고 품종을 효과적으로 판별하는 데 초점을 맞추었다.

국내에서 주로 재배되고 소비되는 대표적인 쌀 품종인 고시히카리 추청 새일미 세 가지를 선정하여 실험을 진행했다. 각 품종별로 현미 백미 분쇄미 등 다양한 도정 상태와 수확 후 일정 기간이 경과한 시료를 준비하여 도정 상태와 신선도에 따른 쌀 품질 변화를 분석했다. 도정 상태는 도정율과 미강의 존재 유무를 통해 평가했고 신선도는 수분 함량과 색도 측정을 통해 평가했다. 수분 함량은 수분 측정기를 이용해 측정했으며 색도는 색차계를 이용하여 L a b 값으로 측정했다.

쌀 품종 판별을 위해서는 쌀의 형태적 특징과 화학적 특성을 분석했다. 형태적 특징으로는 쌀알의 크기 모양 등을 측정했고 화학적 특징으로는 아밀로스 함량과 단백질 함량을 분석했다. 아밀로스 함량은 요오드 적정법을 단백질 함량은…