식품공학적 접근 응고제 활용 두부 제조 과정과 콩 단백질 변화 분석

1. 서론

두부는 전통적인 한국 식품이자 중요한 식물성 단백질 공급원으로서 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 소비가 꾸준히 증가하고 있다. 하지만 기존의 두부 제조 방식은 응고제의 종류와 첨가량에 따라 두부의 품질이 크게 달라지는 문제점을 가지고 있다. 염화칼슘, 황산칼슘, 글루코노델타락톤(GDL) 등 다양한 응고제를 사용하는 기존 연구들이 있으나, 각 응고제의 최적 농도 및 그에 따른 콩 단백질 변화에 대한 정량적 분석은 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 다양한 응고제를 활용하여 두부를 제조하고, 각 응고제의 농도에 따른 두부의 물리적 특성과 콩 단백질의 변화를 정량적으로 분석하여 최적의 두부 제조 조건을 제시하고자 한다. 이는 두부의 품질 향상과 효율적인 생산 공정 개발에 기여할 뿐 아니라, 콩 단백질의 기능적 특성 변화에 대한 이해를 높여 기능성 두부 개발 연구의 기초자료로 활용될 수 있을 것이다. 특히, 콩 단백질의 구조적 변화와 기능적 특성 변화의 상관관계를 규명하여, 향후 다양한 기능성 두부 개발에 필요한 기초 정보를 제공하는 것을 목표로 한다. 이를 통해 소비자의 건강 증진에 기여하고, 국산 콩의 소…