커핑 시 결점 휠 설명서

1. 커핑 시 결점 휠의 개요

커핑 시 결점 휠은 커핑 과정에서 커피 원두 표면에 나타나는 결점들을 평가하는 중요한 요소이다. 결점 휠은 커핑 시 검사가 이루어지는 결점의 종류와 빈도를 시각적으로 보여주는 도구로서, 커피의 품질 평가와 품종 구별, 로스팅 후의 품질 차이를 파악하는 데 필수적이다. 결점 휠은 커핑 시 발견된 결점의 유형별 분포를 퍼센트로 나타내어, 전체 결점의 70% 이상이 특정 결점에 집중되어 있거나, 결점의 다양성은 10종 이상임을 보여줄 수 있다. 대표적인 결점으로는 발효 과다, 곰팡이, 더러운 원두, 부패, 미생물 감염 등이 있으며, 각각의 결점은 커피의 향미를 현저히 떨어뜨린다. 예를 들어, 곰팡이가 생긴 원두가 발견된 비율이 15% 이상인 경우 품질 하락이 심각하다고 평가되며, 생산 공정의 문제로 판단할 수 있다. 결점 휠 분석은 커핑 시 오감 평가와 함께 이루어지며, 각 결점은 특정 냄새와 맛으로 구분 가능하다. 미국 커피 품질 연합(Specialty Coffee Association, SCA)의 연구에 따르면, 결점 휠이 100점 만점 기준에서 80점 이상인 커피는 높은 품질로 간주되는데, 이때 결점 비율이 2개 이하이고 그 결점 비율이 전체…