치즈의 제조와 관련된 미생물과 그 역할

1. 치즈 제조 과정 개요

치즈 제조 과정은 우유를 원료로 활용하여 다양한 미생물과 화학적 과정을 통해 고유의 향과 질감을 갖는 치즈를 만들어내는 복잡한 과정이다. 먼저 우유의 살균 과정이 진행되는데, 일반적으로 우유는 72도에서 15초간 고온살균법(HTST)을 통해 병원성 세균과 잡균을 제거한다. 이후 우유는 냉각되어 적절한 온도인 약 30-32도까지 낮춰지며, 이때 스타터 문화라고 불리는 특정 미생물들이 첨가된다. 주로 유산균인 락토바실러스와 스트렙토코커스 종이 사용되며, 이 미생물들은 우유 내의 락토스(유당)를 젖산으로 발효시켜 산성도를 높인다. 이 산성화는 다음 단계인 응고 과정을 용이하게 만들고, 치즈 특유의 풍미 형성에 중요한 역할을 한다. 응고 단계에서는 가 deyil러질 또는 응고제(레닛인)가 첨가되어 우유의 단백질인 카제인 입자를 덩어리로 응고시킨다. 이 과정은 대개 30-60분간 진행되며, 응고 후에는 응고된 덩어리인 커드와 유청이 분리된다. 커드는 치즈의 기본 원료로, 유청은 주로 무가당 유당과 수분이 많아 버려지거나 다른 가공물로 활용된다. 커드는 일정한 크기로 절단된 후, 열을 가하거나 압착하는 과정을 통해 수분을…