유산균 발효를 이용한 커티드 치즈 제조 과정 연구

1. 서론

커티드 치즈는 단단하고 견고한 조직감이 특징인 치즈로, 응고된 우유의 유장을 제거하고 압착하여 제조한다. 전통적인 제조 방식은 주로 동물성 응유효소인 렌넷을 사용하지만, 최근 건강에 대한 소비자들의 관심이 높아짐에 따라 식물성 응유효소나 유산균을 이용한 발효 방식이 주목받고 있다. 유산균 발효는 치즈의 풍미와 향을 개선하고, 유익한 미생물 증가를 통해 장 건강에도 도움을 줄 수 있다는 장점이 있다. 이 연구는 유산균 발효를 도입하여 커티드 치즈의 품질 향상 및 새로운 기능성 부여 가능성을 탐구한다. 다양한 유산균을 활용하여 커티드 치즈를 제조하고, 각 유산균이 치즈의 물리적, 미생물학적, 관능적 특성에 미치는 영향을 정밀하게 분석하여 최적의 발효 조건을 찾는 것을 목표로 한다. 이를 통해 고품질 유산균 발효 커티드 치즈 생산의 가능성을 제시하고, 향후 산업적 활용 방안을 제시하고자 한다. 연구 결과는 유산균 발효 커티드 치즈의 상용화 가능성을 평가하는데 중요한 근거자료로 활용될 것이다. 특히, 다양한 유산균 스타터의 특성을 비교 분석하여 커티드 치즈 제조에 적합한 균주 선정 기준을 제시하고, 최적 발효…