전분(포도당, 전분입자, 전분가열, 호화전분, 전분의겔화, 전분의노화, 스테일링, 전분의호정화) PPT, 파워포인트

1. 전분의 정의 및 구성

전분은 식물의 채내에서 저장된 다당류로서, 주로 감자, 쌀, 밀, 옥수수, 보리 등 다양한 곡물과 채소에 존재한다. 전분은 포도당 분자가 길게 연결된 다당류로 구성되어 있으며, 구조는 아밀로스와 아밀로펙틴 두 가지 폴리머로 이루어져 있다. 아밀로스는 직선형 구조를 가지고 있어 포도당이 1,4-글리코시드 결합으로 연결된 선형 다당류이며, 전체 전분의 약 20-30%를 차지한다. 반면 아밀로펙틴은 가지를 이루는 구조로서 1,4-글리코시드 결합과 1,6-글리코시드 결합이 혼합되어 가지를 형성하며, 전체 전분의 약 70-80%를 차지한다. 전분은 주로 식용으로 사용되며, 전분이 풍부한 식품은 에너지 공급원으로서 중요하다. 특히 쌀은 세계 인구의 약 90% 이상이 주식으로 섭취하는 곡물로, 전분 함량은 쌀알 전체 무게의 약 80%에 달한다. 전분 입자는 구형, 타원형 또는 불규칙한 형태를 띠며, 크기는 대개 1~100마이크로미터에 이른다. 전분은 수용성 물질이 아니지만, 가열과 수분의 존재 하에 흡수되어 팽창하면서 겔 형태로 변화한다. 이러한 구조와 특성은 전분이 식품의 점도, 텍스처를 결정하는 중요한 역할을 하게 함과 동시에, 당시 …