자색고구마 잼의 설탕함량에 따른 관능적 특성

1. 서론

자색고구마 잼은 최근 건강을 중시하는 소비자들의 식품 선택 경향에 맞춰 각광받고 있는 천연 식품이다. 자색고구마는 항산화 성분인 안토시아닌 함량이 높아 건강 기능성을 강조하는 대상에게 특히 인기가 높으며, 잼으로 가공될 경우 맛과 색채, 영양적 가치가 한층 더 극대화될 수 있다. 설탕은 잼의 맛과 텍스처, 보존성을 결정하는 중요한 첨가물로서, 함량에 따라 최종 제품의 관능적 특성에 큰 영향을 미친다. 여러 연구에 따르면 설탕 함량이 높을수록 잼의 당도와 맛이 더욱 풍부해지고, 저장 기간도 늘어난다. 예를 들어, 국내 연구에서 설탕 함량이 50%일 때 맛은 가장 소비자 선호도가 높았으며, 당도와 텍스처 역시 우수한 평가를 받은 바 있다. 그러나 과도한 설탕 함량은 건강상 유해 영향을 미칠 가능성을 높여, 적정 수준의 설탕 농도를 찾는 것이 매우 중요하다. 이에 따라 설탕함량을 조절함으로써 자색고구마 잼의 색, 향, 맛, 설탕의 포만감과 숙성 안정성 등 관능적 특성에 미치는 영향을 체계적으로 분석하는 연구가 필요하다. 본 연구는 설탕 함량에 따른 자색고구마 잼의 관능적 특성을 구체적으로 평가하여, 소비자 기호를 반영한 최적…