위해요소에 대한 예방조치 방법(어류및연체류HACCP)

1. 위해요소의 정의 및 종류

위해요소란 식품의 안전성을 해치는 모든 원인 또는 요인을 의미하며, 인체 건강에 위해를 끼치는 물질 또는 미생물을 포함한다. 위해요소는 크게 생물학적, 화학적, 물리적 세 가지로 구분할 수 있다. 생물학적 위해요소는 세균, 바이러스, 기생충 등으로, 어류 및 연체류의 경우 비브리오균, 살모넬라균, 바이러스 등이 대표적이다. 화학적 위해요소에는 독성 화학물질, 잔류 농약, 중금속 등이 포함되며, 연체류의 경우 수은, 카드뮴과 같은 중금속 오염이 주요 문제로 지목되고 있다. 물리적 위해요소에는 유리 조각, 금속 조각, 돌 등이 있으며, 이들이 식품 내에 우연히 섞여 들어갈 수 있다. 특히, 연체류의 경우 내장 내부에 이물질이 있거나 외부에 이물질이 붙어 있는 사례도 보고되고 있어 주의가 필요하다. 세계보건기구(WHO)와 세계수산연맹(WTO)의 조사에 따르면, 전 세계 연체류 제품 중 생물학적 위해요소 오염률은 평균 15%에 이르며, 이에 따른 식중독 사고는 연평균 200건 이상 발생한다. 국내에서도 2xxx년 식품의약품안전처 발표에 따르면 연체류에서 검출된 비브리오균 오염률이 10%를 차지했고, 식중독 발생건수는 연평…