요거트를 기준으로 유산균 접종 발효시 산미, 기호성 증가 커드 형성등의 원리, 탄수화물, 단백질, 지방의 변화를 식품화학적으로 서술하시오. A＋ 받은 자료만 업로드 합니다

1. 유산균 접종 및 발효 과정

요거트의 제조 과정에서 유산균 접종 및 발효는 핵심적인 역할을 한다. 먼저, 우유에 유산균을 접종하는 단계에서 사용할 유산균은 주로 락트산균(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)과 스트렙토코쿠스 서브스피시스 테르모필루스(Streptococcus thermophilus)가 주로 활용된다. 이들 균주는 우유 내의 유당을 발효시켜 유기산을 생성하는 능력이 뛰어나며, 이 과정에서 산도가 낮아지고 pH가 4.6 이하로 떨어진다. 발효 온도는 일반적으로 40~45℃에서 진행되며, 이온 농도와 온도 조절을 통해 최대 10시간 정도 발효가 이루어진다. 유산균의 활성은 산미, 기호성, 커드 형성 등에 결정적 영향을 미치며, 균의 수는 접종 후 6~8시간 내에 10^9~10^10 CFU/mL까지 증가한다. 유산균은 유당을 발효산으로 전환하는 동안 젖당이 락트산으로 변화하며, 이에 따라 산미가 강해지고 신선한 향과 기호성을 높인다. 또한, 유산균은 발효에 의해 생긴 젖산과 기타 유기산, 효모에서 생성되는 향기성 물질이 복합적으로 작용하여 최종 제품의 맛과 향을 풍부하게 만든다. 발효 과정에서 생성되는 유기산은 우유 내의 단백질과의 결합을 유도…