안전보건교육일지(어류및연체류HACCP)

1. 어류 및 연체류 HACCP 개요

어류 및 연체류 HACCP는 수산물 안전성을 확보하기 위한 핵심적인 위생관리 체계이다. HACCP는 Hazard Analysis and Critical Control Point의 약자로, 위해요소 분석과 중점관리 지점 설정을 통해 식품 안전을 확보하는 체계적인 방법이다. 수산물은 민감한 식품으로서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소가 다양하게 존재하며, 부적절한 위생관리로 인해 식중독 사건이 빈번히 발생한다. 2020년 한국 수산물 식중독 발생 건수는 320건으로, 이중 65% 이상이 부적절한 위생관리와 교차오염으로 인한 경우였다. 이와 같은 문제를 해결하기 위해 국내에서는 2014년부터 수산물 HACCP 도입이 의무화되었으며, 현재 약 90% 이상의 수산물 생산공장에서 HACCP를 실시하고 있다. HACCP의 주요 단계는 위해요소 분석, 중요관리점(Critical Control Point) 도출, 기준 설정, 모니터링, 기록 및 검증으로 구성되며, 이는 수산물의 제조, 유통, 판매 전 과정에 적용된다. 어류와 연체류는 냉장, 냉동 저장 과정에서 온도관리가 매우 중요하며, 예를 들어 수산물의 온도는 0도에서 4도 사이로 유지되어야 하며, 이를 지키지 않을 경우 2시간 내에 세균…