쌀의 도정도, 신선도 판정 및 찹쌀, 멥쌀 판별법

1. 쌀의 도정도 정의

쌀의 도정도는 벼에서 도정을 거쳐쌀이 되면서 제거되는 겉껍질, 호분, 겨층, 배아 등의 비생산 부분이 얼마나 제거되었는지를 나타내는 지표이다. 도정도는 쌀의 품질을 결정짓는 가장 중요한 요소 중 하나로, 도정 정도에 따라 백미, 잡곡쌀, 현미로 구분된다. 일반적으로 백미는 도정도가 높아 껍질과 배아를 거의 제거하여 표면이 매끄럽고 순백색이다. 반면 현미는 도정도가 낮아 쌀의 원래 풍미와 영양소 대부분이 남아 있으며, 잡곡쌀은 도정 정도가 다소 낮아 다양한 곡물 섞임이 특징이다. 도정도가 지나치게 높을 경우 쌀의 영양소 손실이 크고, 때로는 부패 위험이 높아지는 반면, 도정도가 낮으면 저장성과 유통기간이 짧아질 수 있다. 통계적으로 국내 산지에서 생산된 쌀 중 백미의 도정도 평균은 약 95% 이상으로, 쌀 100g 중에서 겉껍질 0.5g, 배아 일부를 제거한 상태를 의미한다. 특히, 최근 소비자의 건강과 영양 섭취에 대한 관심이 높아지면서, 도정특성에 따른 품질 비교 연구가 활발히 이루어지고 있는데, 조선대학교 농과대학 연구결과에 따르면, 도정도 90% 이하의 쌀은 부패 발생률이 20% 이상 증가하는 것으로 나타났다. …