발효식품학 - 젓갈의 정의, 종류, 제조공정, 품질특성, 미생물 등

1. 젓갈의 정의

젓갈은 소금으로 절여서 발효시킨 해산물 또는 해산물 혼합물로, 대표적인 한국 전통 발효식품 가운데 하나이다. 젓갈은 주로 새우, 조개, 멸치, 오징어, 전복 등 다양한 해산물을 원료로 사용하며 각각의 원료에 따라 명칭도 구별된다. 예를 들어, 새우젓은 새우를, 멸치젓은 멸치를 주요 원료로 하여 만들어진다. 젓갈은 일정 기간 동안 저온에서 자연 발효되어 독특한 감칠맛과 풍미를 갖게 되며, 이 과정을 통해 우수한 맛과 영양소를 유지한다.

젓갈은 한국뿐 아니라 동남아시아, 일본 등의 아시아 국가에서도 널리 소비되는 식품으로, 각 지역마다 특색 있는 제조법이 존재한다. 특히, 한국에서는 새우젓이 가장 흔하게 소비되며, 연간 약 20만 톤이 생산된다. 이 중 국내 소비량은 약 15만 톤이 넘으며, 수출도 활발히 이루어지고 있다. 젓갈은 짠맛과 감칠맛, 풍부한 아미노산 함량이 특징으로, 국이나 김치, 반찬 등에 활용되며 조리의 깊은 맛을 더하는 역할을 한다.

젓갈은 발효 과정에서 다양한 미생물 활동이 일어나면서 특유의 맛과 향이 형성된다. 대표적인 미생물로는 젓갈 발효를 돕는 젖산균, 효모, 그리고 때로는 백색 곰팡이 등…