발효레포트-치즈 제조를 통한 단백질 응고 원리 및 균의 종류

1. 치즈 제조 과정 개요

치즈 제조 과정은 우유의 준비, 응고, 성형, 숙성의 단계를 거치는 복합적인 과정이다. 우유는 먼저 살균을 위해 72도씨에서 15초간 열처리된 후 냉각되어 30도씨 정도로 맞춘다. 이후 스타터 문화균 또는 곰팡이, 특정 효모를 첨가하여 발효를 시작한다. 이 과정에서는 유당이 발효되는 동안 젖산이 생성되어 우유의 pH가 낮아지고, 이는 응고를 촉진하는 역할을 한다. 다음으로는 응고제인 석회석 또는 레넷(rennet)을 첨가한다. 레넷은 우유 내 카제인 단백질인 쿠프레스를 가수분해시켜 젤라틴과 비슷한 응고체를 형성시킨다. 이로 인해 우유는 덩어리져 딱딱한 고체와 액체로 나뉜다. 응고 후에는 커팅(cutting) 과정을 통해 응고된 덩어리를 작은 조각으로 자른다. 이때 크기에 따라 치즈의 수분 함량과 숙성도 영향을 받는다. 이후에는 가열 과정을 통해 수분을 제거하고, 소금 또는 염수에 담가 염장을 한다. 염장은 맛과 보존성을 높이고 미생물의 성장을 억제하는 역할을 한다. 그 다음에는 성형 과정을 거쳐 원하는 모양으로 만들어지고, 냉각 후에는 일정 기간 숙성 단계에 들어간다. 숙성 과정에서는 미생물과 효소의 작용으로 치즈 …