농산식품가공학 - 전분가공

1. 전분의 정의 및 특성

전분은 식물의 저장 탄수화물로서 주로 녹말이라고 불리며, 식물의 잎, 줄기, 뿌리, 씨앗 등에 축적되어 있다. 전분의 주성분은 포도당 분자가 다당결합된 다당류인 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있으며, 아밀로오스는 직선형 구조를 가지고 있어 응고와 점성 형성에 중요한 역할을 한다. 반면 아밀로펙틴은 가지처럼 가지를 뻗는 구조로 점성 및 가용성에 기여하며, 각각의 비율은 식물 종류에 따라 차이가 난다. 예를 들어, 감자전분은 아밀로펙틴 함량이 80% 이상인 반면, 쌀전분은 아밀로오스 함량이 20-25% 정도로 낮다. 전분의 입자는 미세한 결정체로서 크기는 일반적으로 2-25 마이크로미터이며, 수분 함유량은 10-15%가 적당하다. 전분의 특성은 온도, pH, 가공 방법에 따라 달라지며, 그중에서도 높은 점도와 겔 형성 능력은 산업적 용도에 매우 중요하다. 전분은 가열 시 팽창하며 점차 수분을 흡수하여 끈적한 젤 형태로 변하는데, 이는 식품 가공에 널리 활용된다. 대표적인 사례로 전분을 이용한 감자칩은 전분의 팽창과 응고 특성을 활용하며, 2022년 국내 전분 산업 시장 규모는 약 4,500억 원에 달했으며 연평균 성장률…