농산식품가공학 - 두류가공

1. 두류의 종류 및 특성

두류는 식물학적으로 콩과에 속하는 식물로서 주로 콩, 강낭콩, 병아리콩, 렌틸콩, 완두콩 등을 의미한다. 이들 식품은 전 세계적으로 중요한 식량자원이며, 인간의 식단에 널리 섭취되고 있다. 두류는 높은 단백질 함량과 함께 필수 아미노산인 라이신이 풍부하여 식물성 단백질 공급원으로서 중요한 역할을 수행한다. 예를 들어, 국내 두류 생산량은 연평균 약 200만 톤 이상으로, 그중 콩이 전체 생산량의 약 60%를 차지하며 주된 두류임을 보여준다. 두류의 52% 이상은 가공되어 두유, 두부, 된장, 간장, 두유음료 등 다양한 제품으로 가공되며, 이는 국내 두류 가공 산업이 크게 성장하고 있음을 나타낸다. 두류는 또한 낮은 지방 함량과 높은 섬유질 함유량을 특징으로 하며, 이는 건강에 유익한 영향을 준다. 예를 들어, 콩은 100g당 약 36g의 단백질과 20g의 섬유질을 함유하고 있어 심혈관 질환 예방에 유리하다. 뿐만 아니라 두류는 비타민, 미네랄, 이소플라본과 같은 생리활성 화합물을 포함하고 있어 항산화 및 항암 효과도 기대된다. 국내 시장에서는 두류 가공 제품의 소비가 매년 5% 이상 증가하여, 2022년 기준 연간 소비량이 약 …