농산식품가공학 - 두류가공(1)

1. 두류의 종류와 특성

두류는 식물의 씨앗으로서 식용, 식품 가공, 동물 사료 등 다양한 용도로 이용된다. 대표적인 두류에는 콩, 강낭콩, 렌즈콩, 완두콩, 검은콩, 병아리콩 등 종류가 있으며 각각의 특성은 다소 차이가 있다. 콩은 두류 중 가장 널리 이용되는 품종으로, 높은 단백질 함량(약 36%)과 식이섬유, 불포화지방산이 풍부하다. 콩은 세계적으로 연간 3억 톤 이상 생산되고 있으며, 주요 생산 국가는 미국, 중국, 브라질, 인도 등이 있다. 강낭콩은 단백질 함량이 콩보다 낮지만(약 24%) 식이섬유와 탄수화물이 풍부하며, 미국, 멕시코 등에서 주로 소비된다. 렌즈콩은 빠르게 익고 조리시간이 짧아 서양에서는 주식으로 널리 이용되며, 단백질 함량은 약 25% 정도이다. 완두콩은 신선 또는 냉동 상태로 소비되며, 수분 함량이 높고, 단백질은 약 23%로 다양한 요리에 이용된다. 검은콩은 항산화 성분인 안토시아닌이 풍부하여 건강식품으로 인기가 높으며, 항산화 활성은 항암, 노화 방지에 도움을 준다. 병아리콩(껍질콩)은 식이섬유와 단백질이 풍부하여 채식주의자에게 적합하며, 특히 중동과 지중해 지역에서 주요 식재료로 사용된다. 두류의 공통적인 특…