농산식품가공학 - 곡류가공 (제빵, 제면, 제과)

1. 곡류의 종류와 특성

곡류는 인류의 주된 식량원으로서 다양한 종류와 특성을 가지고 있다. 대표적인 곡류는 벼, 밀, 보리, 옥수수, 쌀, 수수, 기장, 밀기울 등이다. 이 중 벼와 밀은 세계적으로 가장 널리 소비되는 곡류이며, 각각 세계 곡류 생산량의 약 60%와 30%를 차지한다. 벼는 주로 아시아 지역에서 주식으로 소비되며, 쌀 생산량은 연간 약 786백만톤(2020년도 기준)을 기록하고 있다. 벼는 저장이 용이하며, 쉽게 조리할 수 있어 다양한 요리로 활용된다. 밀은 주로 제분되어 빵, 국수, 과자 등 다양한 가공품으로 사용되며, 2xxx년 기준 세계 밀 생산량은 약 760백만톤으로, 인구 증가와 도시화로 인해 꾸준히 수요가 증가하고 있다. 보리와 옥수수는 가축 사료와 주류 제조에 광범위하게 이용되며, 특히 옥수수는 전 세계적으로 가장 널리 심는 곡류 중 하나로 연간 생산량이 약 1,170백만톤에 달한다.

곡류는 각각의 품종마다 단백질, 섬유소, 비타민 등의 함유량과 품질이 다르다. 예를 들어, 밀은 글루텐 함량이 높아 제빵에 적합하며, 밀가루의 품질과 강도가 제빵 성공 여부를 결정하는 중요한 요소이다. 반면, 쌀은 글루텐 없음으로 제과보다 밥이…