계란과 식초

1. 계란의 구조와 성분

계란은 주로 난황과 흰자, 그리고 껍질로 구성된 복합 구조를 갖고 있다. 난황은 계란의 중심에 위치하며, 지방과 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부하게 포함되어 있다. 난황에는 약 16%의 단백질과 33%의 지방이 포함되어 있으며, 이 중 콜레스테롤 함량은 100g당 평균 370mg으로, 계란 1개(약 50g 기준)에는 약 186mg의 콜레스테롤이 들어 있다. 난황은 또한 비타민 A, D, E, K와 각종 비타민 B군(특히 엽산과 비오틴), 미네랄인 철, 칼슘, 인, 셀레늄 등을 다량 함유하고 있다. 흰자는 계란의 투명한 외부에 위치하며, 주로 수분(약 90%)과 단백질(약 10%)으로 이루어져 있다. 흰자에는 오보알부민, 오무코이드, 계란알부민과 같은 단백질이 풍부하게 존재하며, 이 단백질들은 주요 생리활성물질로 알려져 있다. 계란 껍질은 주로 탄산칼슘(약 94%), 소량의 인, 콜레스테롤, 마그네슘, 미네랄 산성물질로 구성되어 있어 계란을 외부 충격과 미생물로부터 보호하는 역할을 한다. 계란은 영양학적으로 고품질 단백질 공급원으로 평가받으며, 미국농무부(USDA)의 조사에 따르면 계란 100g당 단백질 함량은 약 13g에 달한다. 계란은 전 세계적으로 소비…