간장 파동 (산분해 간장 및 MCPD란) 레포트 및 발표 자료

1. 산분해 간장의 정의와 제조 과정

산분해 간장은 천연 간장과 달리 인공적으로 제조된 간장으로, 주로 산을 이용하여 대두에 함유된 단백질을 분해하여 만든다. 산분해 공법은 대두 또는 기타 콩류를 화학적 산 처리에 의해 효소 처리 없이 빠르게 분해하는 방법으로, 제조 기간이 짧아 생산비용이 낮고 대량 생산에 적합하다. 먼저, 대두는 세척 후 조절된 온도와 습도 아래에서 건조되며, 이후 분쇄 과정을 거쳐 미세 분말로 만든다. 이어서, 이 분말에 황산, 염산 등의 강산을 첨가하여 가열하며, 이때 대두 단백질이 산에 의해 가수분해되어 아미노산과 펩타이드로 분해된다. 산에 의한 가수분해 과정은 평균 3~6시간 정도 소요되며, 이 과정에서 산의 농도와 온도 조절에 따라 분해 정도와 맛, 향이 결정된다. 이후, 반응 후 용액을 중화시키기 위해 석회수 또는 수산화 나트륨을 첨가하며, 이로 인해 생성된 고형물과 불순물을 제거하는 정제 과정을 거친다. 정제된 액체는 끓이거나 농축되어 농도를 맞춘 후, 대두의 색, 맛, 향을 복원하기 위한 첨가물이 첨가되며, 마지막으로 살균과 숙성을 실시하여 최종적으로 산분해 간장이 완성된다. 세계 시장에서 산분해 …