[조리원리] 어패류

1. 어패류의 분류

어패류는 해양과 민물에서 서식하는 물고기와 조개류를 포함하는 다양한 수생 생물을 의미한다. 어패류는 크게 어류와 패류로 나눌 수 있으며, 각각 다시 여러 하위 분류로 구분된다. 어류는 다시 척추동물인 경골어류와 연골어류로 나뉜다. 경골어류는 대부분의 상업적 이용이 이루어지고 있으며, 대표적인 종류로는 명태, 연어, 참치, 고등어 등이 있다. 연골어류는 늪지대 또는 민물에서 서식하는 종류가 많으며, 대표적인 예로는 은어, 송어 등이 있다. 한편, 패류는 껍데기를 가지고 있는 연체동물로, 조개류와 오징어류, 문어류 등으로 구분한다. 조개류에는 홍합, 굴, 가리비, 소라 등 대표적인 종류가 존재하며, 오징어류는 오징어와 문어류가 있다. 통계자료에 따르면 2020년 세계 어패류 생산량은 약 1억 톤으로 집계되어 있으며, 그중 어류가 약 85%, 패류가 15%를 차지하고 있다. 국내에서는 연간 어획량이 약 200만 톤이며, 그중 70% 이상이 어류, 30% 정도가 패류로 나타난다. 어패류는 그 서식 환경에 따라 담수성, 해수성, 기수성으로 나뉘며, 해수성 어패류가 가장 흔하다. 어패류의 분류는 과학적 유연성과 식별의 용이성을 위해 핵심…