[조리원리] 식물성식품의 조리시 변화 -채소류

1. 채소류의 구성 성분

채소류는 다양한 생리활성 물질과 영양소를 함유하고 있으며, 그 구성은 크게 수분, 섬유소, 비타민, 무기질, 유기산, 색소, 향미물질로 구분할 수 있다. 먼저 채소류는 약 80~95% 정도가 수분으로 구성되어 있으며, 이 수분은 채소의 신선도를 유지하는 데 중요한 역할을 한다. 예를 들어, 오이의 수분 함량은 약 95%에 달하며, 이는 식물성 식품 중에서도 높은 편에 속한다. 다음으로 섬유소는 세포벽의 주성분으로서, 식이섬유는 소화와 배변 활동을 촉진시키고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 기여한다. 식이섬유는 채소의 형태에 따라 다르지만, 브로콜리와 당근에는 각각 약 2.6g과 2.8g의 섬유소가 100g당 함유되어 있다. 비타민에는 비타민 A, C, K, B군이 포함되며, 특히 토마토 100g에는 비타민 C가 23mg으로 일일 권장 섭취량의 약 25%를 차지한다. 무기질은 칼륨, 칼슘, 철분이 주를 이루며, 시금치에는 100g당 약 558mg의 칼륨이 포함되어 있다. 이 외에도 유기산은 신맛을 내며, 주로 구연산과 탄산 등이 존재하고, 채소의 신선도와 맛에 영향을 준다. 색소 성분으로는 카로티노이드, 클로로필, 안토시아닌 등이 있으며, 이들 색소…