[제과제빵, 유가공학] 우유와 생크림

1. 우유의 성분과 특성

우유는 가축의 젖샘에서 분비되는 액체로, 주요 성분은 물, 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민으로 구성되어 있다. 우유의 수분 함량은 약 87%이며, 나머지 13%는 영양소로 이루어져 있다. 우유에 포함된 주된 단백질은 유청단백질과 카제인으로, 각각 전체 단백질의 약 20%, 80%를 차지한다. 특히 카제인은 우유의 농축, 가공 및 저장에 중요한 역할을 하며, 우유 100g당 약 3.3g의 양이 포함되어 있다. 지방은 약 3.7% 정도 함유되어 있으며, 이들은 주로 포화지방과 불포화지방으로 구분된다. 탄수화물은 주로 유당(락토오스)로 존재하며, 우유 100g당 4.8g의 유당이 포함되어 있어 유제품의 단맛을 책임진다. 무기질 성분으로는 칼슘이 가장 풍부하며, 100g의 우유에는 약 120mg의 칼슘이 들어 있어 뼈와 치아 건강에 매우 중요하다. 비타민은 비타민 A, D, B2, B12, 칼로틴, 니아신 등이 포함되어 있으며, 이들 비타민은 체내 대사 활성화와 성장, 면역 기능 유지에 기여한다. 우유의 성질은 초온과 압력 조건에 따라 다소 차이가 나며, 온도가 높아질수록 지방과 단백질의 특성 변화가 일어난다. 우유의 pH는 6.5~6.7로 약간 산성이며, …