[유가공학]우유

1. 우유의 정의와 성분

우유는 암소, 염소, 양 등 가축의 젖샘에서 분비되는 액체로서 인간이 섭취하는 대표적인 동물성 식품이다. 우유는 영양가가 매우 높아 세계적으로 중요한 식품으로 인정받고 있으며, 전 세계 인구의 약 83%가 일상 섭취하는 기초 식품이기도 하다. 우유의 성분은 크게 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민 등으로 구분되며, 이들 성분의 비율과 종류는 가축의 품종, 사육 환경, 사료 등에 따라 차이를 보이지만 일반적인 우유의 평균 성분 비율은 일정히 유지된다. 일반적인 100ml의 우유에는 약 87~88g의 수분이 포함되어 있으며, 단백질은 3.2~3.4g, 지방은 3.0~3.5g, 탄수화물은 4.8~5.0g, 무기질은 0.7~0.9g, 그리고 비타민은 비타민 A, D, B2, B12 등이 포함되어 있다. 우유에 함유된 주된 단백질은 주로 유청 단백질과 카제인으로 구성되어 있으며, 이 두 종류는 우유의 영양적 가치뿐만 아니라 가공 과정에서도 중요하게 작용한다. 지방 성분은 주로 포화지방과 불포화지방으로 이루어지며, 필수 지방산인 오메가-3와 오메가-6도 함유되어 있어 건강에 중요한 역할을 한다. 탄수화물은 주로 유당의 형태로 존재하는데, 유당은 체…