[유가공]열처리에 의한 우유 단백질의 변화

1. 서론

우유는 전 세계적으로 가장 널리 소비되는 식품 중 하나로, 다양한 영양소를 함유하고 있어 많은 사람들이 일상식단에 포함시키고 있다. 특히 우유 단백질은 고품질 단백질로서 체내에서 빠르게 흡수되고 이용되기 때문에 영양적 가치가 매우 높다. 그러나 우유를 가공하거나 조리하는 과정에서 열처리는 필수적이며, 이 과정은 우유의 안전성 확보와 품질 유지에 중요한 역할을 한다. 열처리에 따른 우유 단백질의 변화는 우유의 영양적 가치 뿐만 아니라, 향, 질감, 저장성 등 다양한 물리적 특성에도 영향을 미친다. 예를 들어, 가열 온도와 시간에 따라 단백질의 변성과 응고가 일어나며, 이는 우유의 맛과 식감에 큰 차이를 만들어 낸다. 최근 연구에 따르면, 100도에서 5분간 가열 시 우유 내 알부민과 카제인 등의 단백질 구조가 변하여 소화율이 개선되는 반면, 과도한 열처리는 필수 아미노산의 손실과 영양 저하를 야기할 수 있다고 보고되고 있다. 통계 자료에 따르면, 상업적 우유 가공 공정에서 일반적으로 72°C에서 15초간 살균하는 고온단시간 열처리(HHT)가 많이 사용되며, 이는 우유의 미생물학적 안전성을 확보하는 동시에 단백질 손실을 …