[양조공학] 약주 만들기

1. 약주의 정의와 역사

약주는 일본식 술로서 일본에서는 전통적으로 발효시켜 만든 술을 의미한다. 일반적으로 쌀을 주원료로 하여 누룩과 곡물 등을 이용해 발효시켜 만든 술이며, 맑은 술과 탁한 술 두 가지로 나뉜다. 약주는 일본뿐만 아니라 한국, 중국 등 동아시아 여러 나라에서도 오랜 역사를 가지고 있으며, 각 나라마다 제조 방법과 문화적 특징이 다르게 나타난다. 특히 일본에서는 약주의 일종인 니혼슈(일본술)가 대표적이며, 세계시장에서도 인기를 끌고 있다. 통계자료에 따르면 세계 약주 시장은 2022년 기준 약 80억 달러 규모로 성장하였으며, 연평균 성장률은 약 4.5%에 달한다. 일본에서는 약주(니혼슈)의 소비량이 2xxx년 기준 약 3억 리터로 지속적으로 유지되고 있으며, 이는 일본 술 시장의 약 10%를 차지한다. 약주는 기원전부터 유래된 것으로 알려져 있는데, 중국 고대 문헌인 《기원전 2세기경의 산서지역 기록》에 처음 등장하며, 일본에서는 헤이안 시대(794~1185년)부터 명확한 기록이 남아 있다. 당시에는 신사 및 제사 의식에 사용된 신성한 술로서 중요한 역할을 하였으며, 이후 농경사회와 함께 발전하면서 일반인들도 가정 내에서 만…