[식품화학] 카로티노이드에 대한 분석.

1. 카로티노이드의 정의와 분류

카로티노이드는 식물, 조류, 일부 미생물에서 자연적으로 합성되는 색소로서, 광합성에 중요한 역할을 하는 노란색, 주황색, 붉은색의 유기 화합물이다. 이들은 화학구조상 탄소가 긴 사슬로 이루어진 폴리네테이틸체인과 여러 개의 콘쥬게이션 결합을 가지고 있으며, 이러한 구조 덕분에 빛 흡수능력이 뛰어나 광합성 과정에서 광 에너지를 포획하는 역할을 수행한다. 카로티노이드는 크게 두 가지로 분류할 수 있는데, 하나는 카로틴계(carotene)이고, 다른 하나는 크산토필(xanthophyll)이다. 카로틴은 베타카로틴, 알파카로틴, 라이코펜, 크산틴 등과 같이 산소를 포함하지 않는 탈산소 카로티노이드가 포함되며, 이들은 대부분 오렌지, 노란색, 빨강색을 띠는 색소로 과일이나 채소에 많이 존재한다. 예를 들어, 당근에는 베타카로틴이 8-8.3 mg/100g 함유되어 있으며, 토마토의 라이코펜 함량은 3-4 mg/100g으로 알려져 있다. 크산토필은 모두 산소를 포함하는 산화된 형태이며, 체리, 채소, 엽채류에서 흔히 발견된다. 예를 들어, 시금치에는 제아잔틴이 1.2 mg/100g 존재하며, 주황색 고구마에도 크산토필이 풍부하다. 카로티노이드…