[식품화학] 유지의 산가(Acid value)의 결정

1. 산가의 정의

산가란 유지 또는 지방의 산성도를 나타내는 지표로서, 유지 내에 존재하는 자유지방산의 양을 정량적으로 측정한 값을 의미한다. 이는 유지의 산성 상태를 파악하는 중요한 척도로서, 유지의 품질과 신선도를 평가하는데 있어서 핵심적인 기준이 된다. 산가는 보통 1g의 유지샘플을 1리터의 정확한 용액에 희석한 후, 표준용액과 적정하여 얻는 소비된 표준용액의 부피를 바탕으로 산가를 산출한다. 예를 들어, 식용유의 산가가 0.6(mg KOH/g 유지)일 경우, 이 유지 1g 내에는 0.6mg의 자유지방산이 존재한다는 의미다. 자유지방산은 유지가 효소적 또는 비효소적 산패와 산화 과정을 거치면서 생성되는 성분이기 때문에, 산가는 유지의 산패 방지 및 저장수명을 예측하는데 중요한 지표로 사용된다. 일반적으로 신선한 유지의 산가는 0.1~0.3 범위에 있으며, 이 값이 높아질수록 유지는 산패가 진행된 것으로 간주한다. 예컨대, 올리브유의 경우 산가가 0.8을 넘으면 풍미 저하와 더불어 산패 맥박이 나타나기 쉽고, 이는 식품 안전과 직결된다. 한편, 유지의 산가는 품종, 원료의 수확 시기, 저장 조건 등에 따라 차이를 보이며, 특히 열처리 또는 저장…