[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor

1. 갈변반응의 정의

갈변반응은 식품의 색상이 어두워지고 갈색 또는 흑색으로 변하는 화학적 또는 생화학적 반응을 의미한다. 이 반응은 주로 식품 내의 탄수화물, 단백질, 풍미 화합물 등이 산소와 만나거나 열, 빛 등의 외부 자극에 의해 화학적 변화가 일어나면서 발생한다. 대표적인 갈변반응은 폴리페놀 산화반응과 Maillard 반응이 있는데, 이 두 반응은 식품의 품질과 저장성에 큰 영향을 미친다. 특히 과일즙, 채소즙, 곡물 가공제품 등에서는 갈변이 발생하면 색상이 어두워지고, 제품의 신선도와 미각적 품질이 저하되어 소비자의 구매욕을 떨어뜨린다. 예를 들어, 사과즙이나 배즙은 갈변 현상으로 인해 색상이 어두워지고 맛이 쓴맛 또는 쓴내로 변하는 경우가 흔히 발견된다. 통계 자료에 따르면, 녹즙 시장에서 갈변이 일어난 제품의 시장 점유율은 그 즉시 20% 이상 감소하며, 미수금율은 15%에 달한다는 연구도 있다. 또 하나의 예는 감자 가공품에서 갈변이 진행될 경우, 제품의 유통기간이 평균 3일 줄어들며, 생산 후 7일 이내에 갈변이 심할 경우 건조와 냉장 저장 조건에서도 색상 복원이 어려워지는 것으로 나타났다. 갈변반응은 식품의 안전성 문…