[식품학] 오레가노 첨가가 돈육 패티의 이화학적 특성 및 저장성에 미치는 영향

1. 서론

본 연구는 오레가노 첨가가 돈육 패티의 이화학적 특성 및 저장성에 미치는 영향을 조사하는 데 목적이 있다. 현대 소비자들은 건강과 맛을 동시에 고려하는 식품 선택을 선호하며, 천연 조미료의 활용이 증가하고 있는 추세이다. 특히 오레가노는 항산화·항균 특성을 지닌 허브로 알려져 있어 식품의 신선도 유지와 저장 기간 연장에 유리하다고 보고되었다. 이전 연구들에 따르면, 오레가노 첨가는 육류의 산패율을 낮추고, 미생물 증식을 억제하는 효과가 있어 저장성을 향상시키는 것으로 나타났다. 예를 들어, 2015년 연구에서는 오레가노를 첨가한 돈육 패티의 산패 지수(peroxide value)가 무첨가 제품에 비해 30% 낮았으며, 총 미생물 수 역시 1 log CFU/g 차이로 제한적 증식을 억제하는 것으로 확인되었다. 또한, 오레가노는 자연적 방부제로서 화학적 첨가물의 사용을 줄이려는 움직임과 연계되어 있어 소비자 안전에 기여하는 가능성도 크다. 이와 같은 배경으로 본 연구는 오레가노의 함량을 다양하게 조절하여, 이화학적 특성 변화와 저장기간 동안의 품질 유지 정도를 파악할 예정이다. 이를 통해 천연 조미료 활용 비중을 높이면서도 안전하…