[식품학] 쌀 가공식품과 쌀에 대해서

1. 쌀의 정의 및 특성

쌀은 벼의 열매로서 전 세계 수많은 인구의 주식이다. 쌀은 학명으로는 오리저나 세피아(oryza sativa)이며, 주로 아시아, 아프리카, 에쿼터스 아메리카 지역에서 재배되고 있다. 쌀은 단위면적당 수확량이 높아 가축 사육과 더불어 인류의 식량 공급에 중요한 역할을 담당한다. 쌀은 주로 외피, 배젖, 배아 등으로 구분되며, 쌀알은 내부에 전분이 풍부하게 함유되어 있어 에너지 공급원이 된다. 쌀의 크기는 평균 6~7mm이며, 중심에 배아와 배젖이 위치한다. 쌀의 주요 특성은 수분 함량에 따라 품질과 저장성이 달라지는데, 평균적으로 수분 함량이 14% 이하인 쌀이 가장 적절하며, 수분 함량이 높으면 곰팡이나 부패의 위험이 커진다. 쌀은 가공 방법에 따라 백미, 현미, 찹쌀 등으로 나뉘며, 각각의 가공 방식에 따라 영양 성분과 맛의 차이가 난다. 쌀은 주로 전분(약 80%)을 차지하는데, 이는 주로 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있으며, 조리 특성에 영향을 준다. 쌀은 낮은 지방 함량(약 0.5~2%)으로 인해 저장이 용이하며, 습기와 온도에 민감하여 적절한 저장 환경이 필요하다. 세계적으로 연간 쌀 생산량은 7900만 톤 이상이며, 중…