[식품학] 발효유의 제조공정 및 특성과 영양학적 가치

1. 발효유의 정의

발효유는 우유를 주원료로 하여 특정 유산균 또는 유산균과 기타 유익균의 발효 과정을 통해 만든 유제품이다. 발효유는 미생물의 작용으로 유당이 젖산으로 변하면서 산미가 높아지고, 이로 인해 유제품의 저장성이 증가하며 소화가 용이하게 된다. 일반적으로 발효유는 락트산균, 비피더스균, 락토바실루스균 등과 같은 유산균을 배양하여 만든다. 세계보건기구(WHO)에 따르면, 발효유는 소화기 건강에 긍정적인 영향을 주는 유익균을 함유하고 있으며, 건강 증진에 도움을 준다. 국내에서도 2xxx년 기준으로 전체 유제품 시장에서 발효유의 매출 비중이 약 65% 이상이었으며, 소비자들 사이에서 건강식품으로 인기가 높다. 구체적으로 미국의 경우, 매년 약 2억 5천만 개 이상의 발효유 제품이 소비되고 있으며, 이는 전체 유제품 시장의 약 30%를 차지한다. 발효유는 우유를 원료로 하지만, 설탕, 과일 또는 기타 부가 재료를 첨가하여 맛과 향을 다양화하는 경우도 많다. 또한, 발효 유제품은 유당 불내증이 있는 사람들도 섭취가 용이한 특징이 있는데, 이는 발효 과정에서 유당이 유산과 기타 대사산물로 분해되기 때문이며, 실제로 유당 불내증 …