[식품학] 발효식품-젓갈과 츠케모노

1. 젓갈의 정의와 종류

젓갈은 생선이나 해산물을 소금과 함께 발효시켜 만든 전통적인 저장식품으로, 동아시아 전통식 문화에서 중요한 역할을 한다. 젓갈은 주로 멸치, 새우, 조개류, 전갱이 등 다양한 해산물을 원료로 사용하며, 이들은 일정 기간 동안 높은 염도와 적절한 온도에서 발효 과정을 거쳐 맛과 향, 유익한 미생물들이 발달하게 된다. 젓갈은 주식 차원에서 일상적으로 활용될 뿐만 아니라 조리 시 조미료로도 널리 쓰이며, 특히 한국에서는 ‘젓갈’이 대표적인 발효식품으로 자리 잡고 있다. 한국의 대표적인 젓갈로는 새우젓, 멸치젓, 개우젓이 있으며, 일본에서는 츠케모노라는 일본식 절임 식품이 있다. 젓갈은 고유의 풍미와 감칠맛이 뛰어나며, 풍부한 유익균과 아미노산, 미네랄이 함유돼 건강에 이로운 점이 크다. 통계에 따르면 한국인 한 명이 연간 약 15kg의 젓갈을 섭취하는 것으로 조사되어 있으며, 일본에서도 츠케모노와 젓갈이 세계 시장에서 점차 인기를 얻어 2022년 기준 전 세계 발효식품 시장에서 연평균 5%의 성장률을 보이고 있다. 젓갈의 종류는 크게 생선젓, 새우젓, 멸치젓 등으로 나뉘며, 각기 원료와 발효법에 따라 특유의 맛과…