[식품조리] 곡류 및 가공품 분석

1. 곡류의 정의 및 종류

곡류는 식품의 핵심 원료로서 곡물의 씨앗 또는 열매를 의미하며, 인간이 주로 섭취하는 식품으로 이용된다. 곡류는 탄수화물, 단백질, 섬유질, 비타민, 미네랄 등 다양한 영양소를 함유하여 에너지 공급원으로서 중요하다. 세계적으로 연간 약 2억 톤 이상의 곡류가 생산되며, 쌀, 밀, 옥수수는 대표적인 곡류로 꼽힌다. 특히 세계 인구의 약 60%인 45억 명 이상이 쌀을 기본 식품으로 삼으며, 밀은 유럽, 북아프리카, 중동 등에서는 주식과 함께 다양한 가공품으로 사용된다. 옥수수는 미국, 브라질, 아프리카 등에서 주요 곡류로 활용되며, 사료, 식품, 바이오에탄올 등 다목적 이용이 가능하다. 곡류의 종류는 크게 피, 배아, 배젖, 껍질로 구분되며, 가공 방식에 따라 벼, 밀가루, 옥수수 전분 등 다양한 형태로 전환된다. 곡류의 종류는 곡물에 따라 차이가 크며, 대표적으로 쌀, 밀, 옥수수, 보리, 콩, 수수, 조, 기장, 귀리 등이 있다. 쌀은 벼의 커밀룸(껍질)이 제거된 쌀(백미)로 주로 섭취되며, 세계 최대 규모의 생산국은 중국으로 연간 1억 1000만 톤 이상을 생산한다. 밀은 주로 밀가루로 가공되어 빵, 과자, 파스타 등 다양한 식품…