[식품저장학] 식품 저장 시 부패 미생물의 생육 저해방법에 대한 최근 동향

1. 부패 미생물의 특성과 생육 조건

부패 미생물은 식품 저장 중에 유해한 영향을 미치는 미생물로서, 주로 박테리아, 곰팡이, 효모 등이 있다. 이들 미생물은 식품 내 영양분을 섭취하여 증식하며, 이로 인해 식품의 변질, 부패, 유해성 미생물의 번식을 초래한다. 부패 미생물의 대표적인 예로는 황색포도상구균, 대장균, 살모넬라 등이 있으며, 이들은 식품 오염과 건강 위해성을 높인다. 부패 미생물의 생육 조건은 크게 온도, 수분, pH, 산소 농도와 같은 환경 요인에 의해 결정된다. 온도는 중요한 역할을 하며, 대부분의 부패 미생물은 20도에서 45도 사이에서 가장 활발히 증식한다. 예를 들어, 대장균은 37도에서 최적생육을 보이고, 살모넬라는 35도에서 빠르게 증식하는 특징이 있다. 수분 함유량은 미생물의 생육에 결정적 영향을 미치며, 수분 활성도 water activity가 0.90 이상일 때 빠른 성장을 보이고, 0.85 이하로 떨어지면 성장이 저해된다. pH는 4.5~7 범위 내에서 대부분이 생육 가능하나, 산성 환경에서는 성장이 저해된다. 산소 농도에 따라 호기성 또는 혐기성 미생물로 구분되는데, 부패 미생물 대부분은 호기성을 띄며, 산소가 충분한 환경에서 …