[식품저장학] 계란 Egg 품질 변화 과정과 저장법

1. 계란의 구조와 성분

계란은 가금류, 주로 닭이 알을 만들어내는 생식기관에서 형성되는 생물학적 산물이다. 계란의 구조는 껍질, 흰자, 노른자로 구성되어 있으며, 각각은 고유의 역할과 성분을 가지고 있다. 껍질은 주로 탄산칼슘으로 이루어져 있으며, 강도와 밀도를 통해 외부 충격에 대한 보호 역할을 수행한다. 일반적으로 1개 계란의 껍질은 약 9~12g으로 무게의 9~12%를 차지하며, 계란 전체 무게는 평균 58g 정도이다. 껍질의 기공 구조는 공기 주머니와 공기 공간을 형성하게 하며, 이는 계란의 신선도와 밀접한 관련이 있다. 계란의 흰자는 주로 단백질인 알부민, 오비투민 등을 포함하고 있으며, 수분이 약 88%이고 단백질이 대략 11%를 차지한다. 흰자의 수분 함량은 계란 신선도를 유지하는 데 중요한 역할을 하며, 높은 단백질 함량은 영양가가 뛰어난 이유이기도 하다. 노른자는 지질, 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부하며, 특히 지질 함량은 계란 전체 성분 중 33%를 차지한다. 노른자에는 비타민 A, D, E, K뿐만 아니라 무기질인 칼슘, 인, 철분이 다량 함유되어 있어 영양적 가치가 높다. 계란의 성분 비율은 품종과 사육 환경에 따라 다소 차이가 있…