[식품재료학] 어류

1. 어류의 분류

어류는 해양과 담수환경에 서식하는 다양한 종류의 물고기를 포함하며, 생물학적 분류학적 관점에서 매우 다양하다. 어류는 크게 무척추어류와 척추어류로 나눌 수 있으며, 척추어류는 다시 골격이 뼈로 이루어진 연골어류와 경곽어류로 구분된다. 전 세계 어류 종은 약 3만 종 이상으로 추정되며, 이들 중 약 65%는 연곽어류, 20%는 무척추어류, 나머지가 경곽어류에 속한다. 대표적인 연곽어류로는 상어, 가오리 등이 있으며, 경곽어류에는 대구, 명태, 연어, 참치 등이 포함된다. 무척추어류는 조류와 인근 염생생물에서 발견되는 어류라고 할 수 있으며, 주로 어류보다는 해저생물에 가까운 생물군이다. 연곽어류는 뼈로 이루어진 골격을 가지고 있으며, 몸은 비늘로 덮여 있고, 지느러미로 균형을 맞춘다. 무척추어류는 연골로 이루어진 연골골격을 가지며, 대표적으로 상어와 가오리, 그리고 일부 장어류가 있다. 어류는 전 세계 수산업의 핵심 자원으로, 약 1억 가구가 어업에 종사하며 그중에서도 참치, 연어, 대구 등이 대표적이다. 2xxx년 기준 전 세계 어획량은 약 214백만 톤에 달하며, 수산물 시장에서 중요한 역할을 담당한다. 또한 다양한 …